Оборудование для леденцовой карамели

НПО АГРОМАШ представляет оборудованиен для производства леденцовой карамели. В составе линии находятся : просеиватель муки, котел варочный паровой, генератор пара, стол охлаждающий, вальцовая машина для формования карамели, барабан дражеровочный, обвязка трубопроводами, запорная арматура, пульты управления.

№	Наименование	Кол-во шт
1	Мукопросеиватель	1
2	Варочный котёл паровой	2
3	Парогенератор	1
4	Стол охлаждающий	2
5	Вальцовая машина для формирования карамели	1
6	Сахарожирорастворитель	1
7	Дражеровочный барабан	1

Технология производства леденцовой карамели включает в себя следующие процессы: изготовление сиропа, приготовление карамельной массы, ее охлаждение и пластификация, формовка карамели, охлаждение сформованной карамели, отделка поверхности конфет, упаковка.

Приготовление карамельного сиропа.

Сахарные сиропы готовят путем растворения необходимого количества сахара в воде. Часто при нагревании. Сироп для производства леденцовой карамели подвергают гидролизу в присутствии катализатора – обычно в его качестве выступает пищевая кислота, в частности лимонная или уксусная. В результате получают инвертный сироп. Затем его подвергают увариванию. Для этих целей используют варочные котлы.

Вторым методом может служить растворение сахарного песка в патоке с небольшим добавлением воды. Этот способ менее продолжителен, трудозатратен и энергосберегающий . Однако его можно использовать лишь при наличии патоки с минимальной кислотностью.

Изготовление инвертного сиропа с непосредственным введением в продукт кислоты применяется в основном при приготовлении небольших партий сиропа для использования сразу после изготовления. Применяется обычно на предприятиях малой мощности. Такой сироп обычно имеет слабую цветность, но обладает способностью к непрерывному и быстрому увеличению массовой доли редуцирующих веществ. Именно по этой причине он не подлежит даже кратковременному хранению в промежуточных сборниках. Продолжительность уваривания такого сиропа так же должна быть минимальной.

Изготовление карамельной массы.

На предприятиях малой мощности карамельную массу готовят в универсальных вакуумных варочных аппаратах, характеризующихся периодичностью действия. Конструктивно они представляют собой расположенные друг над другом два котла. В верхнем - полусферической чаше с паровой рубашкой- масса уваривается без создания вакуума. Уваривание идет при постоянном перемешивании при помощи специального перемешивающего устройства. Верхний котел оборудован люком с крышкой для загрузки необходимых ингредиентов. Через отверстие внизу верхнего котла уваренная карамельная масса перетекает в нижний котел, представляющий собой сосуд с полусферическим днищем. Он оборудуется мокровоздушным насосом, позволяющим создавать внутри котла вакуум. Что позволяет быстро и качественно удалить из готовящейся массы излишки влаги. В процессе испарения в разреженной атмосфере, влажность и температура карамельной массы снижаются. По окончании уваривания, полученный продукт выливают из нижнего котла путем опрокидывания. Общая продолжительность варки карамельной массы колеблется от 20 до 30 минут.

Охлаждение карамельной массы.

При использовании периодического способа, карамельную массу охлаждают на охлаждающих столах специальной конструкции. Они представляют собой полые металлические платформы, внутри которых циркулирует вода с температурой 8-12 горадусовс. Массу выливают на такой стол непосредственно из варочного котла. Иногда переносят на него в специальных бачках, емкостью 20-25 килограммов. Для предотвращения налипания карамельной массы к поверхности стола, их посыпают тальком или смазывают растительным маслом. Параллельно охлаждению в карамельную массу вводят кристаллическую кислоту, эссенции и пищевые красители. Охлаждение длится от 1 до 2 минут. Здесь же в массу можно вводить не содержащие начинки возвратные отходы карамели. Их количество не должно превышать 10%. Процедура производится сразу по выливании массы на стол.

Проминка карамельной массы.

Ее назначением является равномерное распределение эссенции, пищевого красителя, кислоты и возвратных отходов карамели. В это же время из массы удаляются крупные пузырьки воздуха, которые могут образовывать раковины в готовой продукции. Проминка осуществляется вручную. Масса складывается таким образом, чтобы остывшие нижние слои попадали во внутреннюю часть продукта. Одновременно температура карамельной массы снижается до 80 -75 градусовс.

Формование карамели.

Формование происходит при помощи вальцовой машины. Процесс представляет собой прокатку пласта карамели между вальцами. На вальцах- выгравированные ячейки с рельефным рисунком. Ячейки располагаются так, чтобы при совмещении нижнего и верхнего вальца, образуется единая формовочная камера. Ее и заполняет пластичная масса карамели. Из машины выходит лента из отформованных изделий , соединенных тонкими пленками перемычек. Эти пленки охлаждаясь становятся хрупкими и легко отделяются в виде мелкой крошки. Она и представляет собой возвратные отходы. Во время формования вальцы охлаждают.

Охлаждение карамели.

Сформированную карамель подвергают быстрому охлаждению до температуры 35 градусовс. В таком состоянии она становится хрупкой и твердой. Создается возможность заворачивать, фасовать и упаковывать ее без нарушения формы. В зимнее время для охлаждения используется атмосферный воздух с добавлением воздуха из цехового помещения. В летнее – охлажденный в кондиционерах до температуры 10-12 градусовс. Относительная влажность воздуха не должна превышать 93%.

Глянцевание карамели.

Для предохранения поверхности карамели от влияния окружающего воздуха, на ней создают защитный слой , покрывая глянцем – специальной жировой смесью.

Глянец изготавливается из одинаковых частей воска и парафина с введением в массу равного ей по весу количества масла растительного.

Глянцевание карамели происходит в котлах дражировочных. В котел загружается порция карамели с температурой не более 40 градусовс и поливается горячим сахарным сиропом. Его температура должна составлять 90-95 градусовс. Поступает сироп постепенно через каждые 2-3 минуты, небольшими порциями. Постепенно кристаллизующийся из сиропа сахар, через 7-9 минут образует на поверхности конфет тонкую корку. Затем в котел вводится воскожировая смесь (глянец) в расплавленном виде. И уже после этого небольшое количество талька для опудривания карамели. Для получения устойчивого яркого блеска необходимо поддерживать относительную влажность воздуха до 60%. Общая продолжительность процесса глянцевания около 25-30 минут.

Мини – линия производства леденцовой карамели.

В соств мини линии для производства леденцовой карамели входят: котел сироповарочный опрокидывающийся, аппарат вакуум-выпарной,машина для охлаждения карамельной массы, машина для смешивания карамельной массы.

Технология производства леденцовой карамели включает стадии приготовления сиропа, изготовления массы карамельной, ее обработка и охлаждение, формование карамели, охлаждение отформованной карамели, глянцевание, упаковка, фасовка

Оборудование для мини-линии леденцовой карамели
	Наименование	КОЛ-ВО
1	Сироповарочный котел опрокидывающийся 100л(геом) 75л(раб). Емкость трехслойная 100л, с термоизоляцией, с коническим дном, на сливе «грибковая пробка», нержавеющий кран Ду50. С паровой рубашкой (штрипс до 0,6мПа), электромагнитный клапан на впуск пара обратный клапан, конденсатоотводчик, 1/3 крышки подъемная , датчик ТСП (платиновый) в продукт. Перемешивающее устройство рамного типа с фторопластовыми скребками 18 об/мин 0,55кВт. Пеногаситель. Пульт управления, включая 1-но канальный измеритель-регулятор (один канал на нагрев, второй на охлаждение). Высота загрузки 1350мм, высота слива 400мм или опрокидывание 110гр. Частотный преобразователь на плавное опрокидывание котла. Мотор-редуктор на опрокидывание 2,2 кВт	1
2	Вакуум-выпарной аппарат. Емкость вакуумная трехслойная 100л (геом) 60 (раб), с термоизоляцией, . С паровой рубашкой (штрипс до 0,6мПа), электромагнитный клапан на впуск пара обратный клапан, конденсатоотводчик, 1/3 крышки подъемная , датчик ТСП (платиновый) в продукт. Люк , нержавеющий кран Ду50. Перемешивающее устройство якорного типа, с фторопластовыми скребками, мотор-редуктор 110 об/мин 2,2 кВт, с донным опорным узлом. Пульт управления, включая 1-но канальный измеритель-регулятор, пускатель перемешивающего устройства, система защиты. Вакуумный насос ВВН-1.	1
3	Машина для охлаждения карамельной массы. Угол наклона стола 12° 30', 2000х960х1760	1
4	Машина для смешивания карамельной массы и насыщения пузырьками воздуха. Двухроторный смеситель 400л с рубашкой обогрева с системой подачи воздуха в смесь.	1