Оборудование для производства сливочного масла

Линия по производству сливочного масла конструктивно состоит из емкостей ВУ, маслообразователя, емкости, теплообменника, диспергатора, насосов винтовых, насоса центробежного, насоса шнекового. Баков промежуточных, сепаратора ВЖС, запорной арматуры, обвязки трубопроводами, плавителя жиров, весов, стола фасовочного, гомогенизатора , автомата фасовочного, установки для получения ледяной воды, пульта управления.

Технология производства сливочного масла.

Практически всем известное масло сливочное – один из природных жировых продуктов, обладающий особо ценными биологическими, пищевыми и вкусовыми качествами. Масло сливочное – высококонцентрированный продукт, исходным сырьем для которого служит молочный жир. Сливочное масло способно сохранять форму в температурном коридоре от +12 до + 20 градусовС. При этом  пластичную консистенцию . Имеет белый цвет с присутствием желтого оттенка и характерные приятные запах и вкус.

В зависимости от  химического состава, физико-химических  и органолептических показателей   масло изготовленное из коровьего молока подразделяют на:

- сливочное -   коровье масло с массовой долей жира  от 50% до 85%. Имеет характерные запах и вкус с привкусом  пастеризации. Является дисперсной системой типа « водв в жире ». При температуре 12+ градусовС имеет пластичную консистенцию. Обладает спектром цвета от желтого до белого.

- топленое- коровье масло с массовой долей жира от 86% до 99%. Имеет характерные запах и вкус вытопленного молочного жира. С цветом от темно- до светло-желтого.  Консистенция допускается как гомогенная, так и зернистая.

Существует несколько видов технологии производства масла сливочного. Основным критерием выбора технологии служит чаще всего характер исходного молочного сырья.

Технология производства масла сливочного с применением метода  сбивания сливок

сливки  представляют собой стойкую жировую эмульсию с массовой долей жира от 32 до 55%. Получение масла из сливок методом сбивания  основано на физико-химическом процессе  выделения из эмульсии жировой фазы на первоначальном этапе. И технологию преобразования полученной концентрированной дисперсии из полуразрушенных или разрушенных жировых шариков и их агрегатов – именуемой масляным зерном – в масляный монолит, имеющий характерные ему консистенцию и структуру.

При использовании метода сбивания, сразу после пастеризации сливки охлаждают до  температуры, вызывающей массовую кристаллизацию глицеридов. Коридор этих температур  от 5 до 2 градусовС.  Затем сливки термостатируют  в течение 8-10 часов и более. Целью низкотемпературной подготовки сливок к процессу сбивания является  частичное  отвердевание  жира от 30 до 35% удельной массы.  Частичное отвердевание жира с последующим механическим воздействием в виде сбивания, позволяет выделить жировую фазу в виде маслянного зерна -  в виде различных по величине рыхлых комочков.

 Изготовление масляного зерна– промежуточный этап изготовления сливочного масла. Сочетание глубокого охлаждения  сливок и продолжительной выдержки при таких температурах  позволяют добиваться практически полной кристаллизации необходимого количества глицеридов. Выбор режима подготовки исходного сырья зависит от периода года, условий кормления молочного стада, состава молочного жира и некоторых других факторов.

Формирование физико-химических показателей, характерных для готового сливочного масла – пластичности при температурах 8-10 градусовС ( домашний холодильник), термоустойчивость при температурах 18-22 градусаС ( комнатная ) – происходит при использовании чередуемых плавлений и отвердевании глицеридов при механической обработке, а так же качества промывки масляного зерна.

Для сбивания сливок в целях образования масляного зерна используют маслоизготовители  как непрерывного, так и периодического действия.

Выделяются следующие стадии сбивания сливок:

- формирование воздушных пузырьков – пены

- разрушение пены

- образование масляного зерна.

Одним из основных параметров процесса сбивания является начальная температура сливок. Ее устанавливают в соответствии с учетом свойств и химического состава  молочного жира, процентного его содержания в сливках, режимов использованных для их созревания- все эти показатели изменяются в зависимости от времени года. Учитывается и сорт вырабатываемого масла.

Вне зависимости от модели маслоизготовителя или формы рабочей емкости процесс сбивания сливок не должен занимать более 50-60 минут. Для аппаратов периодического действия на продолжительность процесса сбивания и жирность пахты влияет степень заполнения рабочей емкости. Оптимальной является заполненность аппарата сливками на 25-50%.

показатели качества масляного зерна степени извлечения молочного жира и консистенция  вкупе со структурой готового продукта   дают возможность оценки эффективности процесса сбивания. Оценка качества масляного зерна  производится по показателям его размеров – от 1 до 5 мм;  правильности формы; упругости и достаточной влагоемкости.

Многоцелевая операция промывки масляного зерна производится при изготовлении сладкосливочных сортов масла. Она повышает его вкусовые качества и стойкость при хранении. Применяемая для этой цели вода должна соответствовать стандартам питьевой воды.

Механическая обработка  масляного зерна и сливочного масла дает возможность  формирования пластифицированного масляного монолита с равномерным распределением жидкости,  из отдельных агрегаций  масляного зерна.  Такая обработка влияет на товарные показатели конечного продукта, его консистенцию, вкус, стойкость при хранении.

Массив масляного зерна может обрабатываться в маслоизготовителях различной конструкции. В аппаратах периодического действия  безвальцовых конструкций использован метод многократного соударения комков масла, в вальцовых – осуществление механической обработки производится вальцами. В аппаратах непрерывного действия маслянное зерно обрабатывается шнеками, продавливающими его через  устройство с металлическими решетками и перемешмвающими устройствами. Масляное зерно спрессовывается , уплотняется, гомогенизируется,  пластифицируется и освобождается от остатков пахты. Продолжительность процесса зависит от температуры и времени созревания зерна, химического состава молочного жира,  температуры сбивания, степени загрузки барабана.

Посол масла  может производиться  сухой солью – ее вносят непосредственно с массу масляного зерна или пласт при механической обработке. Или при помощи пастеризованного 25% рассола, который вносится в пласт или масляное зерно. Наибольшее содержание соли в масле не должно превышать 1%. Операция производится с целью увеличения срока хранения и придания маслу соленого вкуса.

 Выходя из маслоизготовителя, готовый продукт  имеет консистенцию, соответствующую  его товарным стандартам и температуру от 12 до 17 градусовС.

Фасовка и упаковка сливочного масла может производиться  в потребительскую тару – блистерные упаковки, брикеты. Или в транспортную тару – гофрокартонные или картонные ящики. Температуру при фасовке поддерживают  от 12 до 14 градусовС в весенне-летний период и от 14 до  15 градусовС в осенне-зимний.

Производство  сливочного масла при помощи метода преобразования высокожирных сливок.

Его сущность заключается  в концентрации молочного жира из сливок или молока путем сепарирования до концентрации стандартного содержания в сливочном масле.   Таким способом получают высокожирные сливки . Из них в свою очередь и получают сливочное масло при помощи термомеханической обработки.

Сепарирование и получение высокожирных сливок с концентрацией массовой доли молочного жира более 62% дает жировую эмульсию где жировые шарики практически соприкасаются друг с другом. Повышение массовой доли жира до 72-74% приводит к состоянию, когда жировые шарики находятся в деформированном состоянии, а прослойки плазмы их гидротированных оболочек приходят в неустойчивое состояние.  Повышение доли жира до 91-95 % приводит к их разрушению и нарушению стойкости эмульсии.

 Сливки с высокой концентрацией молочного жира можно получить одно- или двукратной сепарацией. На практике чаще используется метод двукратного сепарирования. Сначала из молока получают сливки с 32-37% массовой доли жира. Затем их пастеризуют и горячими сепарируют в потоке при температуре 70-90 градусовС. Сепарация  сливок до состояния высокой жирности производят в горячем виде. Все процессы , протекающие до маслообразования идут в температурном режиме превышающем точку плавления молочного жира – от 65 до 95 градусовС. Затем сливки с высокой концентрацией молочного жира быстро – со скоростью  от 0,3 до 0,6 градусовС в секунду  - охлаждают до температуры 12-16 градусовС.  Одновременно производят энергичное перемешивание . Происходит нарушение устойчивости жировой дисперсии и ее разрушение с выделением частиц отвердевшего жира.  Эмульсия характерная для сливок по типу «масло в воде», преобразуется в эмульсию «вода в масле», что характерно для сливочного масла.

Нормализация высокожирных сливок -  необходимая для получения масла стандартного качества  операция. Нормализацию проводят по содержанию массовой доли жира, влаги и СОМО.

Внесение наполнителей. Все более широкую популярность приобретают сорта сливочного масла с пониженным содержанием жиров  с вкусовыми и белковыми наполнителями.  Такие сорта сбалансированы в соотношениях жир-белок и обладают повышенной биологической ценностью .После подготовки типа просеивания или растворения, наполнители вносятся в сливки в ваннах нормализации до процесса маслообразования.

Внесение повареной соли. Посолка высокожирных сливок осуществляется  рассеиванием поваренной соли сорта «ЭКСТРА», в просеянном и прокаленном виде, по поверхности горячих сливок. При выработке соленых сортов сливочного масла соль вносят при температуре выше 65 градусовС. Эффективнее эту операцию проводить с использованием  специализированных насосов –дозаторов.

Преобразование высокожирных сливок в сливочное масло производится при помощи аппаратов – маслообразователей. Они могут иметь различия в конструкции.  Но процесс маслообразования начинается с  охлаждения высокожирных сливок до 22-23 градусовС. При этом  интенсивно протекает процесс  образования центров кристаллизации, обращение фаз жировой эмульсии,  диспергирование образующихся кристаллогидратов  жира и отвердевание его значительной части. Обращение фаз происходит в считанные секунды и дестабилизация жировой эмульсии достигает 70-80%.  Пробы продукта быстро затвердевают и  имеют грубую, крошащуюся консистенцию. Показателями эффективности  процесса являются температурный диапазон и скорость охлаждения  - на первой стадии, степень дестабилизации эмульсии – на второй, интенсивность механического воздействия – на третьей.

На выходе из маслообразователя конечный продукт представляет текучую подвижную масси и имеет температуру от 12 до 17 градусовС. Процессы формирования конечной структуры продукта и отвердения глицеридов завершаются после фасовки, непосредственно в таре. Выходя из маслоизготовителя, готовый продукт  имеет консистенцию, соответств ующую его товарным стандартам .

Фасовка и упаковка сливочного масла может производиться  в потребительскую тару – блистерные упаковки, брикеты. Или в транспортную тару – гофрокартонные или картонные ящики. Температуру при фасовке поддерживают  от 12 до 14 градусовС в весенне-летний период и от 14 до  15 градусовС в осенне-зимний.

Автомат для фасовки и упаковки масла сливочного.

Используется для фасовки и упаковки масла сливочного в кэшированную фольгу или  в пергамент. Фасовка предусматривает формирование брикетов  весом 100, 125, 200 и 250 граммов. Автомат карусельный периодического действия с производительностью 70 брикетов в минуту.

Процесс протекает следующим образом : первоначально упаковочный материал в виде ленты поступает через механизм прижима и направляющий валик под « дататор» . С его помощью наносится маркировка даты. После этого при помощи регулирующих секторов лента режется ножами на разверстку определенной длины. Готовые к упаковке фрагменты ленты, подаются на формирующую матрицу при помощи системы рычагов. Наличие разверстки в матрице контролируется с помощью щупа.  Благодаря пуансону из разверстки формируются коробки и вставляются в гнезда формирующего стола. При помощи дозатора коробка заполняется  необходимой порцией масла. Затем пакет заворачивается механизмом заделки. Механизм подпрессовки придает ему окончательную форму. Брикет выдавливается из гнезда формирующего стола  механизмом толкателя. Переворачиваясь закрытой стороной вниз, он поступает на транспортер. С транспортера готовые брикеты масла сливочного  снимаются в ручную и складываются в транспортную тару в виде картонных коробок.

Состав оборудования:

№ п/п	Наименование оборудования	Ед. изм	Кол-во
1	Емкость ВУ	шт	3
2	Емкость	шт	1
4	Маслообразователь	шт	1
5	Теплообменник	шт	1
6	Диспергатор	шт	1
7	Насос винтовой	шт	1
	Насос винтовой	шт	1
8	Насос шестеренный	шт	1
9	Насос центробежный	шт	3
10	Комплект  промежуточных баков ( 4шт)	К-т	1
11	Сепаратор  ВЖС	шт	3
12	Пульт управления	шт	1
13	Комплект арматуры и труб	К-т	1
14	Стол фасовки	шт	1
15	Весы	шт	2
16	Жиротопка	шт	1
17	Гомогенизатор сливочного масла	шт	1
18	Автомат для фасовки и упаковки сливочного масла	шт	1
19	Установка для получения ледяной воды  «Чиллер IPE-351»	шт	1
20	Автомат фасовки и упаковки сливочного масла.	шт

Наше оборудование

Copyright 2013 © НПОПРОМ Москва, пр-кт Вернандского, дом 29