Технология производства глазури

При производстве шоколадной глазури важно получение мелкодисперсной оттемперированной массы, с хорошо отдозированными компонентами.

Фаза подготовки компонентов.

Все компоненты согласно рецептурной технологии необходимо предварительно отдозировать и подать в смесительную рецептурную емкость. При этом сыпучие компоненты загружаются при помощи транспортеров, а жировая фаза, растопленная в жиротопке, насосом через дозатор.

Фаза смешения компонентов.

Засыпанные в смеситель компоненты подвергаются непрерывному смешиванию и предварительному диспергированию

Фаза измельчения и темперирования.

Из смесителя смесь подается в шариковую мельницу, где измельчается до необходимого уровня 18-20 мкм. Прошедшая через шариковую мельницу разогретая смесь подается в темперирующую машину, где охлаждается до определенной температуры (темперируется), и затем подается опять в шариковую мельницу (несколько циклов в зависимости от производительности шариковой мельницы)

Фаза накопления.

Из темперирующей емкости  смесь подается в накопитель, где опять-таки поддерживается заданная температура

Фаза розлива.

Готовая глазурь подается либо на розлив в блоки, либо на капельную установку глазури, либо на машину получения стружки, или отливается в бляшки.

Линия может быть укомплектована дополнительным емкостным оборудованием.

Темперирование.необходимо при производстве шоколада, глазурей, некоторых видов карамели. Темперирование сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен 1.
Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла. Это процесс- таинство. Дело в том, что и шоколад, и металл при охлаждении кристаллизуются. Тут необходимо соблюсти единственно возможную температурную гармонию — охлаждение до 29,5° , а затем поднятие температуры точно до 31°. При данных параметрах происходит образование бета-кристаллов. Вокруг этих кристаллов и начинают формироваться зародыши правильной кристаллической формы. От этого тонкого, даже хрупкого процесса зависит и гомогенность, и определенная консистенция будущего шоколада. Тут важно не ошибиться ни на один градус. Иначе капризное какао-масло неправильно закристаллизуется. Результат темперирования мы всегда почувствуем во рту. Тает какао-масло при 32-36 градусах, и рецепторы — вкусовые гонцы разносят сладостную «весть» — человек испытывает радостное взрывное чувство наслаждения. Во избежание выделения кристаллов жира и сахара на поверхности шоколадных изделий («поседения» шоколада) массу перед формованием подвергают темперированию — охлаждению при одновременном энергичном перемешивании. Для этой цели применяются автоматические шнековые темперирующие машины. Шоколадная масса выходит из машины с температурой 31...32 °С, при которой она хорошо формуется. Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество кристаллов Бета (оптимальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад с длительным сроком годности). Поэтому готовый шоколад приобретает не только эстетически приятный вид, но и становится более устойчив к нежелательному воздействию повышенных температур