Главная » Технологии / Рецептура » Технология производства пива » Способы повышения стойкости пива

Способы повышения стойкости пива

Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами, химическими веществами, адсорбентами или пастери­зуют.

Обработка пива ферментными препаратами.

Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойко­сти пива - обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты. В основ­ном стабилизаторы применяют после предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом, которые эффективно снижают концентрацию высокомолекулярной фракции белка в пиве и тем самым создают более благоприятные условия для расщепления полипептидов ферментными препаратами с протеолитической активностью.

В отечественной пивоваренной промышленности применяют следующие ферментные препараты: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин П25х, а также Пектофоетидин П10х и Целлолигнорин П10х и др. Ферментные препараты добавляют после фильтрования в отделении дображивания, иногда дозируют под давлением в танки перед окончанием дображивания или в напорные сборники перед розливом. Ферментные препараты предвари­тельно растворяют в небольшом количестве пива.

Дозу ферментного препарата определяют с учетом его активно­сти, содержания азотистых веществ, образующих помутнения, и срока хранения пива. Обычно она колеблется от 1 до 7 г/гл. пива.

Обработка пива химическими веществами.

Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты, которые добавляют для предотвращения окислитель­ных процессов, ведущих к образованию помутнений.

Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, суль­фиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.

Теоретическая доза аскорбиновой кислоты при розливе пива в бутылки вместимостью 0,5л со средним содержанием 5мл воздуха в горлышке каждой бутылки 3...5 г/гл.

Добавляют антиокислитель в любой стадии производства после главного брожения.

Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно дозирование в два приема: вначале в отделении дображивания и после фильтрования перед розливом.

Обработка пива адсорбентами.

Под действием адсорбентов и осадителей снижается концентра­ция белковых и полифенольных веществ.

В качестве осадителей и адсорбентов в производстве пива приме­няют танин, бентониты, активный уголь, силикагельные препара­ты.

Танин осаждает главным образом высокомолекулярные белки и оказывает значительное стабилизирующее действие.

Бентониты - это силикаты группы монтмориллонитов, их основная составляющая - силикат алюминия. Недостатком приме­нения бентонитов является то, что необходимы большие дозы этого средства (100...300 г/гл.) для обеспечения существенного стабилизи­рующего эффекта. В течение неполных 24ч действия бентонит адсорбирует весь азот, который способен адсорбироваться. Бентонит оставляют на 5...6 дней, чтобы образованные комплексы и адсорбенты образо­вали плотный осадок и не осложняли фильтрование пива.

Активный уголь адсорбирует азотистые вещества, но с меньшей эффективностью. Активный уголь адсорбирует полифенолы, горь­кие и красящие вещества, и его стабилизирующее действие объясня­ется прежде всего адсорбцией полифенолов. При дозе активного угля более 10 г/гл отмечается изменение качества пива, так как активный уголь адсорбирует также вещества, составляющие вкус пива.

Для повышения стойкости пива используют адсорбенты белко­вых веществ на базе силикагелей. Работать с силикагельными пре­паратами легче, чем с бентонитами, так как они не набухают, но при внесении в пиво они распыляются.

В случае использования для вывода из пива полифенольных сое­динений сорбента поливинилполипирролидона в дозе 30... 50 г/гл достигают увеличения стойкости пива до 4...6 мес.

Пастеризация пива.

Пиво пастеризуют для увеличения биологической стойкости, более полного освобождения его от дрожжей и других микроорга­низмов Однако пастеризацией не обеспечивается стерильность пива, для достижения которой необходима более высокая температура.

Пиво, разлитое в бутылки и банки, должно содержать массовую долю диоксида углерода не менее 0,4%. Присутствие кислорода воздуха в горлышке бутылки повышает склонность пива к образованию физико-химических помутнений.

При пастеризации возрастает внутреннее давление в бутылке, что приводит к ее разрыву. Поэтому бутылки после розлива должны иметь свободное пространство в горлышке в пределах 3...4%.

Режим пастеризации зависит от сорта и типа пива и должен устанавливаться в зависимости от условий его производства и последующего хранения.

Если требуется получить пиво особенно высокой биологической стойкости, то его пастеризуют в бутылках и банках, уничтожая при этом клетки дрожжей или бактерии, которые проявляют свое дей­ствие при определенных условиях. Пиво при этом подогревают до 63...65°С и выдерживают в течение 20...25 мин.

Пастеризация, однако, отрицательно влияет на коллоидную ста­бильность пива. Кроме того, после пастеризации при сравнительно высоких температурах (75...76°С) во многих случаях выявляется пастеризационный (хлебный) привкус.

Для пастеризации пива применяют туннельные и пластинчатые пастеризаторы.

Благодаря сохраняемости продукта и неизменяемости его качества, достигнутым в результате пастеризации, можно поддерживать количество производимой продукции на постоянном уровне, и тем самым выравнивать и удовлетворять сезонно - обусловленные колебания спроса.